Emulqatorlar — emulsiyanın alınmasını təmin edən və təbii şəraitdə qarışmayan maddələr qarışığını stabilləşdirən səthi aktiv maddələrdir. Emulqatorun molekulları bir terminalı hidrofil, digəri isə lipofil olan uzadılmış formaya malikdir. Öz quruluşunun xüsusiyyətlərinə görə fazalar arasında nazik qat təşkil edərək neft və su fazalarının ayrılma sərhəddində yerləşir və bununla da damcıların birləşməsinin qarşısını alır. Kimyəvi cəhətdən emulqatorlar anion, kation və qeyri-ionagen olur. Emulqatorlar bitki, heyvan və ya sintetik mənşəli ola bilərlər. Qida sənayesində həm təbii, həm də sintetik emulqatorlardan istifadə olunur. Təbii emulqatorlar zərərsizdir. Qida sənayesində istifadəsinə icazə verilən emulqatorlar zərərsiz hesab olunur, buna baxmayaraq onların bir çoxları üçün qəbuledilmənin gündəlik maksimum norması hazırlanmışdır ki, bu normanı aşmaq məsləhət görülmür. Təbii emulqatorlara yumurta sarısı, təbii lesitin, soponinlər və s. misal göstərmək olar.

Emulqatorların klassifikasiyası |

Səthi-aktiv maddələr - emulqatorlar: 1) quruluşu və molekulyar xassələri, 2) əmələgələn emulsiyanın növü, 3) tibbi təyinatına, 4) təsir mexanizminə görə ayrılırlar.

Molekulların struktur xüsusiyyətlərinə görə emulqatorlar anion, kation, amfoter, qeyri-ionogen emulqatorlara ayrılırlar.

Əmələ gələn emulsiyanın növündən asılı olaraq yağın sudakı emulsiyasını formalaşdıran hidrofil və suyun yağdakı emulsiyasını formalaşdıran oleofil emulqatorlara ayrılırlar. Hidrofil emulqatorlar sırasına zülal, nişasta, dekstrin, saponinlər, bir çox bitki ekstrakları, lesitin və s. aiddir.

Oleofil emulqatorlar qrupuna iki və üç valentli metalların sabunları, sterol, yağ turşularının amidləri, yüksək molekullu monospirtlər və s. aiddir.

Təsir mexanizminə görə emulqatorları aşağıdakı qruplara bölmək olar:

1. əsasən səthi aktiv maddələr - fazalararası sərhəddə səthi gərginliyin kəskin şəkildə azalması ilə emulsiyanı stabilləşdirən;


2. gel əmələgətiricilər - fazaların ayrılma sərhəddində möhkəm adsorbision pərdənin əmələ gəlməsi yolu ilə emulsiyanı stabilləşdirən;


3. qarışıq təsirli emulqatorlar;

Tibbi təyinatına görə emulqatorlar xarici emulsiyada istifadə olunan və daxili emulsiyada tətbiq olunan emulqatorlara ayrılırlar. Birinci qrupa əsasən oleofil emulqatorlar, eləcə də naften turşusunun duzları, qələvi sabunlar, kazein və kazeniatlar, ikinciyə - lesitin, bitki ekstrakları, sellülozanı və onun törəmələrini, yumurta sarısını aid etmək olar.

Bişmiş kolbasa, sosislər, paştetlərin farşları emulsion sistemə aiddir. Onların əmələ gəlməsi kutterovaniyaya əsasən baş verir. Alınan emulsiyanın stabilliyi bir çox faktorlardan asılıdır:

• Həll olan əzələ zülallarının konsentrasiyası, ən əvvəl miofibrillyon, hansı ki, ət məhsulunun termiki vəziyyəti ilə təyin edilir. Ət məhsulunun dondurulmuş şəkildə uzun müddət saxlanılması, xammalın duzlu suda qalma müddəti, ət xammalının doğramaqdan qabaq temperaturu, xammalın düzgün yerləşdirilməsi.


• Stabilizatorların olması, onların emulsion effekt göstərməsi (kallaqen saxlayan xammal, zülal preparatları, qatılaşdırıcılar, gel əmələgətiricilər)


• Resepturadakı piy komponentinin miqdarı: donuz piyi və mal əti, donuz əti obrezi, piy – donuz əti, mal əti, quş əti, dərialtı daxili piylər, əridilmiş piylər, marqarin, bitki və kərə yağları.

Piy qatının xırdalanması mürəkkəb prosesdir. Əvvəlcə o xırdalanır və piy kiçik şariklər kimi hazırlanır. Prosesin inkişafı ilə əlaqədar piy hissəciklərinin ölçüsü kiçilir və bununla piy hüceyrələrinin dağılması baş verir, farşda piy damcılarının ayrılması baş verir. Temperaturun yüksəlməsi prosesdə kiçik piy hissəciklərinin əriməsi baş verir. Sonradan məhsul əriyib emulsiya vəziyyətinə gəlir.

Beləliklə, piy əvvəlcə doğranıb dispersion vəziyyətə, sonra isə emulsion halına gətirilir. Beləliklə, xırdalanma, bölünmə, sonradan dirspersləşmə sonra piylərin emulqatora çevrilməsi ilə başa çatır. Həll olan zülalların aşağı konsentrasiyasında və başqa stabilləşmə faktorlarında emulsiyanın təbəqələşməsi baş verir və nəticədə piydən ibarət şişintilər əmələ gəlir. Bunun qarşısını almaq üçün emulqatorlardan istifadə olunur. Ət məhsulları texnologiyasında emulqator kimi mono və diqliserid yağ turşusu (E 471) və onların eterifikasiyasından istifadə olunur. Eterifikasiya uksus, limon (E472a, E 472c), çaxır, süd və diasetilvinil turşuları ilə aparılır (E472b, E472d, E 472e). Onlar təhlükəsiz əlavələr qrupuna aiddir və məhdudiyyət qoyulmadan istifadə olunur. Onlar istifadə olunan emulqatorlarınn 60 %-ni təşkil edir (mayonezlər, kərə yağı, dondurma, ət məhsulları).

Suda mono – və diqliseridlər (yağ turşularının) dispers sistemə çevrilir, onların törəmələri (E472a, E472c) isə həll olmur. Mono - və diqliseridlərin törəmələri də stabilləşdirici antioksidləşdirici xassəyə malik olur, kombinə təsir göstərən əlavələrə çevrilir.

Ət məhsulları üçün emulqator kimi fosfolipid - letisin (E 322) istifadə etmək olar. Letisinlərin sənaye preparatları soyadan alınır. Həmçinin rapsdan, günəbaxandan alınır. Bunlar birinci emalın kənar məhsullarıdır. Emal edilməmiş və çiy letisin (fosforolipid konsentratı emal edilməmiş və təmiz) fosforolipid və səmt məhsullarından alınır. Letisində anion qrupları ilə bərabər kation qrupları da iştirak edir. Ona görə də letisinlər kombinə edilmiş yağ – su əlaqələndirici xassəyə malik olurlar. Onlar yaxşı emulqatorlar, stabilizatorlar, bərk zərrəciklərin dispers sistemidirlər. Qaydaya görə emulqatorlar kompleks qida əlavələrinin tərkibinə daxil olur və onları şərti olaraq aşağıdakı qruplara bölürlər:

• Xırdalanıb dənəvərləşdirmə üçün fosfatsız qarışıq. Məsələn: "Optipral", ("Moqunsiya", Almaniya)


• Fosfatlı vasitələr xırdalanıb dənəvərləşdirmək üçün. Məsələn: "Kombifos P5", "Superbinder", "Kutterqold 2000" ("İndasia", Almaniya)


• Bişmiş kolbasalar üçün çoxfunksiyalı qarışıq. Məsələn: "Doktorskaya Kombi", "Frankfurter Kombi" ("Chr. Hansen", Almaniya), "Varenaya kolbasa kombi 3000" ("Rans", Avstriya)


• Liver kolbasalar və paştetlər üçün emulqatorlar. Məsələn: "Lebo-Super" ("Shaller", Avstriya)


• Stabilision sistemlər

Kompleks preparatların emalının başlanğıc fazasında piysiz xammala istifadə qaydasında göstərilən miqdara quru şəkildə əlavə edilir.